17. 永遠のワンダーランド

メープルシロップ ワンダーランド17. 永遠のワンダーランド

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シュガーシャック(砂糖小屋)「ピック・ボア」の主人、アンドレさんは、実は極上のメープルビネガーを作る人として、料理人の間で広く知られている。

メープルシロップを使った料理のコンテストで、優勝者は毎年、決まってアンドレさんのメープルビネガーを使っているんだそうだ。

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「ふつうのメープルビネガーは酸味が強いものが多いけれど、自分は酸味がありながらメープルシロップの甘さも残し、引き立て、さらに森の香り、木の香りがするメープルビネガーを作りたかったんだ」

確かにこの極上のメープルビネガーを口に含むと、つんとくるような酸味の強さはなく、口の中に爽やかな酸味とまろやかな甘みが広がってくる。

アンドレさんは、サラダにかけるのはもちろん、ベリー類などのフルーツにかけてもいいし、ポーク、ダック、それにエビなどのシーフードにもぴったり合うと言っていた。その時、僕の頭に浮かんだのは、豆腐とか、白身の魚の刺身だった。きっといろいろな日本の食材にもぴったり合う、酸味と甘みだと思う。

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その製法は、ドイツから渡ってきた両親のもと、カナダで生まれたおばあさんが書き残したレシピをベースにしながら、アンドレさん自身が作り上げたオリジナルだ。

市場に出回っている一般的なメープルビネガーは、砂糖カエデの樹液(メープルサップ)を発酵させたものだけで作っているのに対し、アンドレさんのビネガーはさらに、メープルシロップを発酵させたものを使う。

シロップの発酵過程をいつストップさせてちょうどいい甘さを残すか、そのタイミングが「企業秘密」なんだそうだ。

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「シロップを発酵させるこのやり方はオンリー・ワンのものだし、2年間かけてトライ&エラーを繰り返してたどりついた味だ。ほかの人にはなかなか真似ができないはずだ」とアンドレさん。

シロップづくり、ビネガーづくり、どれをとってもアンドレさんのこだわりは素晴らしいと思う。そして、素晴らしく美味しいとも思う。

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僕には「OSMOSE」という機械を使ってメープルシロップを作ることの是非について論じる能力はないし、そもそも利益を生み出すための商売なのだから、何をもって「是非」を判断するのかも難しいと思う。

一方で、日本に輸入されているカナダのメープルシロップは、さまざまな農家が組合に納入したシロップをグレードごとに混ぜ合わせたものが主流だという。当然、製造過程では「OSMOSE」が使用されているのだろう。

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それでも、それは立派な「100%」で「PURE」なメープルシロップだし、メープルシロップが混ざっているだけのケーキシロップなんかとは雲泥の差の美味しさだ。

僕の頭に再び、ミッテラン仏大統領のプライベートシェフを務めた、あの女性料理人の言葉が浮かんできた。「おばあちゃんの味があればいい」―。

アンドレさんが見つけ出したメープルビネガーは、忘れられていたおばあちゃんのレシピを元にしていたし、アンドレさんの奥さんが作る「ピック・ボア」の料理は、ハムにソーセージ、ポテトに豆と、本当に素朴で伝統的なものばかり。「おばあちゃん」の代から伝えられてきた味だと思う。

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さて、「メープルシロップ ワンダーランド」の原稿を終えるにあたり、僕は日本でメープルシロップをもっと普及させたいとカナダに渡り、ケベックのシャルルボアで活躍するフレンチのシェフ、ハンク鈴木さんのことを思い出している。

鈴木さんはこう言っておられた。

「日本酒だって同じようにお米と水から作っていても、作られた地域の気候や水によって全然、違う味になるでしょう。ましてやメープルシロップは違う場所の違う水を吸った、違う砂糖カエデの樹液で作っているんだから、それはもう数え切れないぐらいの味がありますよ」

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極北の大地で生きる人々に、何百年にも渡って甘さという幸せを与え続け、カナダの人たちに愛され続けているメープルシロップ。その味は数え切れないほどだという。

僕はとんでもない「ワンダーランド」に迷い込んでしまったらしい。メープルシロップの奥深さは、僕がここから抜け出すことを許してくれそうもない。 

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